Come riconoscere un buon caffè

Due, tre minuti al massimo… tanto basta per sorseggiare un espresso, ma attenzione… non fatelo raffreddare! Perderebbe cosi gusto e aroma, ovvero annullereste in un attimo il lungo procedimento fatto di raccolta, classificazione, analisi del prodotto che porta ad essere il caffè un compagno per tutte le ore della giornata. Tutto ha inizio dalla raccolta, che viene effettuata quando il frutto del caffè, giunto alla giusta maturazione ha assunto il colore rosso. Il procedimento di raccolta ideale è il picking, una raccolta a mano, a più riprese dei frutti maturi, un sistema che assicura maggiore qualità. Colti i frutti si passa al primo trattamento, che può essere a secco o in umido, il caffè è pronto per la torrefazione. Il massimo delle qualità aromatiche si ha naturalmente, col caffè macinato al momento dell’uso. Già dall’aspetto e dal sapore si può riconoscere un ottimo espresso: per definirlo tale occorre che la crema sia bruno-rossiccia con striature, il corpo denso  e il sapore persistente. Al contrario un espresso imperfetto può essere sottoestratto se presenta crema chiara con larghe bolle, corpo inesistente, sapore povero; o sovraestratto, con una schiuma scura, gusto amaro, astringente, con poco aroma. Per riconoscere un buono espresso anche al bar basta dedicare un attimo di attenzione anche alla tazzina: la crema deve avere un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente e la crema ricomporsi dopo avere girato lo zucchero. La temperatura del caffè presentato è molto importante, in quanto il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose diverse a seconda delle miscele utilizzate. In bocca poi, con l’associazione delle sensazioni olfattive con quelle del palato, i professionisti ed i veri amanti del caffè riconoscono quello che viene comunemente definito il flavour: cioè la ricchezza e la corposità del gusto. Inoltre, essere in grado di riconoscere un buono espresso facilita persino la preparazione del caffè casalingo, anche se i risultati saranno chiaramente diversi poiché diverse e meno sofisticate sono le macchine utilizzate per la preparazione.